Grcka kuhinja

Grčka kuhinja

Grčka je kroz istoriju u mnogočemu bila prva; prva je uvela demokratiju, prva je razvila filozofsku misao, prva je glorifikovala sport, pa eto, prva je napisala kuvar. Činjenica da je napisan još 330. godine pre nove ere samo dodatno govori o značaju koji se na ovim prostorima hrani poklanja.

Geografski položaj Grčke

Grčka se nalazi u jugoistočnoj Evropi na južnom delu Balkanskog poluostrva. Na severu se graniči sa Albanijom, Makedonijom i Bugarskom, a na istoku sa Turskom. Stotinama kilometara dugom i veoma razruđenom obalom izlazi na Egejsko i Jonsko more. Grčka je kroz istoriju u mnogočemu bila prva; prva je uvela demokratiju, prva je razvila filozofsku misao, prva je glorifikovala sport, pa eto, prva je napisala kuvar. Činjenica da je napisan još 330. godine pre nove ere samo dodatno govori o značaju koji se na ovim prostorima hrani poklanja.

Istorijsko-geografski faktori

Na sadašnji izgled i sadržaj grčke kuhinje su uticale njena istorija: oko hiljadu godina Antike, oko hiljadu godina Vizantijskog carstva, oko četristo godina Otomanske vladavine, i geografija: mesto na kom se spajaju, ili, pre, sudaraju, Evropa, Azija i Afrika, pa veliki zagrljaj Sredozemnog mora, pa uticajni susedi... Skoro zapanjujuće su sličnosti grčke i turske kuhinje, ali tu činjenicu nikada nemojte spominjati pred pripadnicima ovih naroda. Uprkos obostranoj želji da istaknu međusobne razlike, njihove kuhinje su toliko slične i imaju toliko veliki broj gotovo istih specijaliteta proglašenih nacionalnim da je očigledno da je njihova sličnost mnogo veća nego što bi i jedan od ovih naroda priznao. Treba li reći nešto osim burek i baklava. O!? Pa evo i nas!

Mediteranska kuhinja

"Kada bismo hteli najkraće da opišemo grčku kuhinju, mogli bismo reći da je to tipična mediteranska kuhinja"Kada bismo hteli najkraće da opišemo grčku kuhinju, mogli bismo reći da je to tipična mediteranska kuhinja. Jedini problem kod ovog, naročito u poslednje vreme, popularnog pojma, je što nigde nije definisano šta tačno znači, osim što, izvedeno upotrebom najsirovije logike, predstavlja svaku nacionalnu/regionalnu/lokalnu kuhinju na obali Sredozemnog mora. Mora se priznati da nema baš mnogo koristi od ovog podatka ako se ima u vidu da je on sinonim za tako brojne pojave. Postoji ipak, u nekim stručnim krugovima, uvaženo mišljenje po kom je pojam mediteranska kuhinja, tvorevina zapadno-evropskih i severno-američkih autora, oznaka za svaku kuhinju čija zdrava i laka jela, pripremljena pretežno na maslinovom ulju, obiluju svežim povrćem, ribom, nemasnim mesom i sirevima. I po ovim kriterijumima posmatrano, grčka kuhinja se mora svrstati u mediteransku.

Maslinovo ulje

Maslinovo ulje je, svakako, sastojak od krucijalnog značaja za identitet ove kuhinje i specifičan ukus njenih jela. Neću baš mnogo pogrešiti kada kažem da ga ima svuda (Prilično sam ubeđena da ga stavljaju i u sladoled. Jeste li primetili kako su oni proizvedeni u Grčkoj siti i kremasti? Natera čoveka da se zapita.). Naišla sam na podatak da Grci godišnje troše i po 26 litara maslinovog ulja po glavi stanovnika. Mada, kad ih vidite, dok se sunčaju na plažama, onako nauljene, zar ne mislite da je određenje „po glavi“ neadekvatno usko. Bilo kako bilo, ode 26 litara godišnje po Grku, ali i može im se: da oni ne raspolažu ogromnim maslinjacima i ne proizvode ulje sami, ne bi se baš toliko rasipali.

Glavni sastojci jela

Što se tiče mesa, ima i toga. U tradicionalnim receptima će se pre opredeliti za kozije i ovčije, pa i za goveđe, i to na roštilju ili, kakvog li iznenađenja, na maslinovom ulju, dok je u poslednje vreme sve veća zastupljenost svinjetine i piletine. U ovom delu priče mora se spomenuti gyros, meso pečeno na vertikalnom rotirajućem koplju, isouvlaki. Ne dajte da vas ovo drugo svojim zvučnim imenom zbuni: ti komadići mesa i povrća nanizani na tanku žicu i pečeni na roštilju nisu ništa drugo do, nama već dobro poznati, ražnjići. Brojni su i specijaliteti od ribe i drugih plodova mora. Male taverne na obali, sa velikim baštama pod vinovom lozom, skromno opremljenim plavim, drvenim stolicama i stočićima sa belim stoljnjacima ukrašenim lokalnim motivima, će vam omogućiti poseban doživljaj uživanja u ukusu znalački pripremljenih jela od raznih vrsta riba, školjki, lignji, hobotnica ili škampa uz istovremeni pogled na pripadnike istih vrsta koji, još neko vreme, slobodno životare u prirodnom okruženju.

Vodeće mesto u hijerarhiji povrća, kao i u brojnim svetskim kuhinjama, i ovde pripada paradajzu i krompiru. Odmah iza njih su i pasulj, grašak, luk i, naravno, patlidžan. Kažem „naravno“ jer mora da ste čuli za poznato jelo moussaka koje se od njega pravi. Povrće se koristi za spremanje raznih variva, salata ili nadeva za lisnata testa, mada se ovi nadevi često prave i od mesa ili sira. Postoji nekoliko, za Grčku, karakterističnih vrsta sireva: Feta, polu-tvrd, beli sir koji se pravi i od kravljeg mleka, za razliku od Kasseri (tvrd, žuti) i Mizithra (mek, beli) koji se prave samo od kozijeg ili ovčijeg mleka.

Dnevni obroci

Grci imaju tri važna odroka u toku dana: doručak, ručak i večeru, a najobilniji, ručak se, ako je kompletan, sastoji od predjela, supe, glavnog jela i deserta.

Predjelo ili, kako ga oni zovu, meze (a i mi ga zovemo tako), je najčešće neka od brojnih pita (spanakopita, tyropita, boureki), feta sir, umaci služeni uz lepinje (ovde spada i čuveni umak sa belim lukom, tzatziki)... Neretko, za predjelo dobijete samoouzo, što je, po mom skromnom mišljenju, sasvim dovoljno. To je bistri liker sa dodatkom esencijalnog ulja anisa. U dodiru sa vodom ili ledom, što je opet voda samo u drugom agregatnom stanju, dobija belu boju. Ovo je naročito koristan podatak za šankere početnike. Znaju oni zašto...

Posle ouza, tj. predjela, stiže supa. Avgolemono je pileća supa sa žumancetom i limunom i verovatno će Vam se svideti, trahana je supa sa jogurtom i verovatno će Vam se i ona svideti, a tripe, supa od iznutrica... Pa, naslutite sami.

Glavno jelo je neki od mesno-povrtnih specijaliteta. Par smo već pomenuli, ali nismo, a ne smemo to propustiti, nigde pomenuli Grčku salatu koja obavezno prati ovaj deo ručka. Ova čuvena mešavina paradajza, krastavaca, feta sira i , naravno, maslinovog ulja je kao Grčka salata poznata u svetu, a u Grčkoj je zovu horiatiki ili nešto kao seljačka salata.

I na kraju, desert. Brojni su kolači od lisnatog testa kao baklava, sa nadevom od oraha i šećernog sirupa ili galaktoboureko punjen gustom smesom od mleka i žumanaca; pa opet neke, sad slatke, pite kao milopita (sa jabukama), karidopita (sa orasima), vassilopita (tradicionalni novogodišnji kolač)... I još jednom, po sličnom principu kao i kod predjela, možete se odlučiti da uz, ili umesto, deserta uživate u vinu. To je najpijenije piće u Grčkoj. Prema legendi, tamo je prvi put i napravljeno, na ostrvu Ikarija. Ako uzmemo da je to tačno, možemo primetiti da su Grci dugi niz godina radili isključivo na kvantitetu jer se do pre tridesetak kvalitetom nisu baš mogli pohvaliti. Na obostranu sreću i zadovoljstvo, ti dani su deo prošlosti, pa nam sadašnjost i budućnost ostaju za brojne užitke uz dobro vino.

Kako, nažalost, nismo često u prilici da skoknemo do Grčke i na licu mesta uživamo u svemu onome o čemu ovaj tekst govori, kao i u onome o čemu ovaj tekst ne govori, a da ipak ne bismo ostali uskraćeni za znanje i iskustvo, i uživanje, mi smo Vam pripremili recepte za neke od pomenutih jela. Ako ovo čitate, znači da ste obišli svaku prečicu kojom možete otići direktno na recept i ja, kao pisac ovog malog dela sam Vam zahvalna na pažnji koju ste mu posvetili, ali to nije razlog da ih ipak ne pogledate i da, uz naše savete, ne pripremite nešto novo.

Izvor:Gordana Milinković

Meksicka kuhinja

Meksička kuhinja je poznata po živim bojama, mnogobrojnim začinima i jakim ukusima. Većina nas pogrešno veruje da je sva meksička hrana jako ljuta.

Geografski položaj Meksika

Meksiko se nalazi na južnom delu severnoameričkog kontinenta. Na severu se graniči sa Sjedinjenim Američkim Državama, a na jugu sa Gvatemalom i Belizeom. Sa istoka ga zapljuskuju talasi Atlanskog, a sa zapada, Tihog okeana. On je najsevernija zemlja Latinske Amerike i najpopularnija zemlja španskog govornog područja, i, kad smo već kod superlativa, mora se još pomenuti i da je glavni grad, Meksiko Siti, grad sa najvećim brojem stanovnika na planeti.

Predrasude

"ljuta jela, mada česta, nisu jedina u ovoj gastronomskoj paleti"Meksička kuhinja je poznata po živim bojama, mnogobrojnim začinima i jakim ukusima. Većina nas pogrešno veruje da je sva meksička hrana jako ljuta. Nije ni čudo kad smo se sa njom prvi put upoznali preko Patka Dače koji je sav bitan prvo zgrabio kašiku ljute salse, pa onda nastali požar u stomaku „ugasio“ tekilom. I ne skamenio se od toga! Ali ljuta jela, mada česta, nisu jedina u ovoj gastronomskoj paleti. Iako čili jeste ključni elemenat velikog broja tradicionalnih specijaliteta., mora se znati da pod njim Meksikanci podrazumevaju preko sto vrsta paprika i da požar nije posledica svake od njih, a i, iz ličnog iskustva znam da, ma šta da ste jeli pre toga, od tekile se skameniti nećete.

Kratak istorijat

Veći deo današnje meksičke kuhinje se zasniva na tradiciji Acteka i Maja i kulinarskim trendovima koje su doneli španski kolonisti. Došavši u Tenočtitlan, prestonicu Acteka na čijim ruševinama je podignut i današnji glavni grad, španski konkvistadori su otkrili su da se ishrana tamošnjeg naroda sastoji uglavnom od jela napravljenih od kukuruza, pasulja i tikve, začinjenih ljutim papričicama i biljem. Zatekli su, za njih do tada nepoznate, sastojke: čokoladu, vanilu, avokado, papaju, ananas, kikiriki... Na acteški jelovnik su dodali svoje uobičajene namirnice donete iz Španije i tako ga proširili pirinčem, lukom, teletinom, piletnom, svinjetinom i vinom. Daljem oblikovanju meksičke kuhinje je doprineo, iako malo i sporadično i vezano uglavnom za jela iz Verakruza i Jukatana, i karipski uticaj, a neke promene su unete i tokom francuske okupacije Meksika.

Regionalne razlike

Meksička hrana se razlikuje po regionima, kako zbog klimatsko-geografskih razlika između regiona i kulturnih i etničkih razlika između njihovih starosedeoca, tako i zbog različitog stepena prihvaćenosti španske kuhinje u pojedinim krajevima: za sever su karakteristična jela i proizvodi od mesa; za jugoistok, jela od piletine i povrća sa mnogo začina; okolina Verakruza je najsklonija morskoj hrani... Nije baš uobičajena, ali je relativno dobro poznata tzv. comida prehispanica ili predšpanska hrana. To su egzotična jela nasleđena od plemena Maja i Acteka koja su savršen izbor ako baš hoćete da saznate kog ukusa su jelen, iguana, zvečarka ili neki insekti.

Tortilja

Mi imamo hleb, a Meksikanci imaju tortilju. Ovo pecivo neutralnog ukusa je zbog svog skromnog sastava u početku bila osnovna hrana samo najsiromašnijeg dela stanovništva. Pravljena je isključivo od kukuruznog brašna sve do dolaska Španaca, koji su počeli prvo sa mešavinom kukuruznog i pšeničnog da bi na kraju kukuruzno potpuno izbacili. Služi se uz većinu meksičkih jela ili, preciznije, većina meksičkih jela služi se na tortilji. Kako izgledom podseća na tanjir, uglavnom se tako i koristi pa često predstavlja podlogu za ostatak obroka. Mora se priznati da je, ukoliko niste proizvođač deterdženta za sudove, ideja odlična: ako te mrzi da opereš tanjir, ti ga pojedi.

Dnevni obroci

Meksikanci imaju nekoliko obroka u toku dana: desayuno, rani doručak se sastoji od kafe (kakvog li iznenađenja?), peciva i, često, voća; almuerzo, drugi doručak koji se jede oko podneva i podrazumeva malo jaču hranu; comida, kompletan poslepodnevni obrok i merienda, lagana večera.

Comida uvek započinje supom. To može biti bilo koja od velikog broja bistrih, gustih, povrtnih ili mesnih supa iz meksičkog kuvara ili neka pozajmljena iz nekog drugog, kao što je gazpacho, prenet iz Španije.

Posle supe sledi glavno jelo. Ono obavezno obuhvata meso, karakteristično je svinjsko, pileće, juneće i ćureće. Najrašireniji način pripremanja, donet od strane konkvistadora, je meso na roštilju. Pre toga, naravno, mora da odstoji u nekom od brojnih marinata. Često na trpezi svoje mesto nađu plodovi mora, što je i za očekivati obzirom na dužinu meksičke obale. Pored uobičajenih vrsta ribe, rakova i školjki, neretko ćete biti u prilici da isprobate ražu, gigantske kozice ili morskog psa (ali, ako se zaputite u Meksiko s ovom namerom, vodite računa da on pre toga ne bude u prilici da isproba Vas). Kao prilog, sigurno će se pojaviti pasulj, pirinač ili kukuruz pomešan sa nekom vrstom paprike i nekom, ili nekoliko, od mnogobrojnih vrsta ostalog povrća. Ovo bogatstvo trpeze će sigurno biti upotpunjeno i sirom i sosovima. Nemojte se samo nadati nekoj salati, jer taj pojam u klasičnom smislu reči meksička kuhinja ni ne poznaje. Ne brinite, pored toliko povrća, ni nećete primetiti da je nema. Posle ovako obilnog i teškog obroka, Meksikanci su se opredelili da za desert služe voće, kojeg tamo ima u izobilju tokom cele godine, a i ako bude servirano nešto drugo, to su lagani kolačići specifičnog ukusa koji im daju čokolada, badem i cimet.

Eto, sad ste savladali osnove meksičke kuhinje i stekli neophodno predznanje pa možete slobodno, brzinom Brzog Gonzalesa, da pređete i na praktični deo, spremite neki od ponuđenih recepata da vidite kako to stvarno izgleda. A kad ste već spremili i videli, možete i da probate... ¡Ándale! ¡Ándale! ¡Arriba! ¡Arriba!

Izvor:Gordana Milinković